Fabada asturiana

Para que la fabada asturiana alcance la plenitud de su auténtico sabor, tiene que reunir dos condiciones: la esmerada calidad de sus ingredientes, y ese toque especial de las cosas bien hechas que sólo se puede conseguir en la cocina casera.
Sabemos que "donde se echan buenos crudos, salen buenos cocidos". Por eso, en Embutidos La Unión, de Malleza (Asturias), nos hemos ocupado de seleccionar las mejores fabes de la huerta asturiana, y de elaborar, con carne de cerdos y vacas de nuestra cabaña los más suculentos chorizos y morcillas. El resto depende de usted. Se lo vamos a poner muy fácil.
Siguiendo las sencillas indicaciones de la receta que a continuación le proponemos, añadirá, a la satisfacción de servir en su mesa una auténtica delicia gastronómica, el placer de haberlo logrado con sus propias manos.

Proceso de elaboración

Tanto las fabes como el jamón (que es carne curada del bragueto del cerdo) deberán haber estado a remojo desde la noche anterior.
Se colocan todos los ingredientes a la vez, procurando que el compango (es decir, el jamón, el tocino, los chorizos y las morcillas) quede al fondo. Hay quién añade una cebolla pequeña o una pizca de azafrán.
Se pone al fuego y, a partir del momento en que rompe a hervir, se deja al amor de la lumbre -o sea, a fuego muy lento- y con el puchero un poco destapado. Hay que vigilar que el hervor sea siempre tenue.
Conforme veamos que se consume el caldo, asustaremos a las fabes con un poco de agua fría, a fin de que no dejen de estar cubiertas, y que de esa forma no suelten la piel. Nunca se debe revolver con la cuchara: bastará con zarandear la cacerola de vez en cuando para que lo de abajo no se agarre.
No se puede dar un tiempo exacto de cocción. Las fabes están en su punto cuando, al probarlas, se deshacen entre los dientes con una ligera presión. Eso suele ocurrir al cabo de unas tres horas.
Si ve que el caldo ha quedado muy suelto, coja un puñado de las fabes cocidas, tritúrelas y échelas: de esa manera se espesará.
No hace falta agregar ningún condimento. Si, de todas formas, usted prefiere añadir sal, que sea a última hora.
Si quiere "rebajarle el colesterol" a la fabada, puede cocer un poco el compango, previamentte, para que suelte algo de grasa; o bien retirar antes de servir, la capa que habrá quedado encima.

Y recuerde que la fabada -como cualquier cocido- si se toma de un día para otro, se sosiega y, por tanto, queda aún más sustanciosa.